Наши преподаватели
Денис
Шешулин
Питмастер,
основатель компании
"Carbo Smokers"
Дмитрий
Крылов
GrillMan, блогер,
телеведущий
Амбассадор Napoleon,
Валерий
Маршалкин
Владелец
завода мясных
деликатесов
"Садко"
Сергей
Бабич
Тренер и консультант
по разделке на
мясокомбинатах
2х дневный курс
2х дневный курс “Мясная Хирургия” Сергея Бабича
Авторский курс Сергея Бабича по профессиональной разделке говядины, работе с отрубами и рациональному использованию мяса.
От устройства туши и инструментов до разделки четвертей, вызревания и дегустации.
Мясо начинается не со стейка, а с понимания продукта. На курсе вы разберётесь, как устроена туша крупного рогатого скота, чем отличаются подходы мясокомбината и ресторанной кухни, какие инструменты используются для работы с мясом и как выбор схемы разделки влияет на конечный продукт.
В практической части вы увидите и разберёте разделку передней и задней четвертей, познакомитесь с особенностями обвалки и жиловки, а также узнаете, как разные способы вызревания влияют на свойства мяса и вкус готового продукта.
Темы курса
- Крупный рогатый скот и мясо (Разведение КРС, развитие потребления говядины и эволюция переработки: мясо как продукт тогда и сейчас).
- Мясничество и производство (Профессия мясника, культура работы с мясом, а также различия между продуктом мясокомбината и запросами ресторанной кухни).
- Инструменты и разделка (Инструменты на мясокомбинате и в ресторане, схемы разделки, работа с передней и задней четвертями, обвалка и жиловка).
- Отрубы и вызревание (Назначение различных частей туши, влажное и сухое вызревание, аква-вызревание под давлением, дегустация и сравнение).
Программа курса
- Теория: развитие и разведение крупного рогатого скота; история мясничества и культура потребления говядины; эволюция переработки мяса; особенности продукции мясокомбинатов и потребности ресторанной кухни; инструменты для работы с мясом; схемы разделки и назначение различных отрубов; способы вызревания мяса.
- Практика: знакомство с настоящим сырьём и инструментами; разделка передней и задней четвертей; демонстрация и разбор операций обвалки и жиловки; определение назначения полученных отрубов; сравнение способов вызревания; дегустация и обсуждение различий между продуктами.
Преподаватель: Сергей Бабич — шеф-мясник и преподаватель по разделке мяса. На курсе он показывает профессиональный подход к работе с тушей и объясняет, как анатомия, схема разделки, инструмент и дальнейшее назначение продукта связаны между собой.
Цена двухдневного курса "Мясная хирургия" - 50000 руб.
Курс повышения квалификации «Мясная хирургия»
• УДОСТОВЕРЕНИЕ
при обучении от 16 до 249 часов выдается удостоверение установленного гос. образца (базовое образование ученика должно быть высшее или средне-специальное)
• СВИДЕТЕЛЬСТВО
установленного гос. образца выдается при обучении от 72 часов (при наличии высшего или средне-специального образования) и от 144 часов (при наличии полного общего образования)
• ДИПЛОМ
при обучении от 250 часов выдается диплом установленного гос. образца (базовое образование ученика должно быть высшее или средне-специальное)
Все подробности по тел./Max/Телеграм +7(925) 094-19-15
Свяжитесь с нами
Цена 2х дневного курса: 50000 руб.
- +7 (925) 094-19-15
- г. Костерево. Владимирская обл. ул. Вокзальная 5а, здание Carbo Smokers, 2 этаж, школа Meat Couture
© 2021-2025 MeatCouture. Все права защищены.
MeatCouture – зарегистрированный товарный знак. Дата регистрации 2021г. Сайт носит исключительно информационный характер, и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями статьи 437 п.2 Гражданского кодекса Российской Федерации.
Политика конфиденциальности